pain blanc roman noir

MAGAZINE BIOCONTACT MAI 2010

Un PDF intéressant à ce sujet : http://www.google.fr/url?sa=t&source=web&ct=res&cd=12&ved=0CBcQFjABOAo&url=http%3A%2F%2Fforum.aufeminin.com%2Fforum%2Ffitness1%2F__f61794_fitness1-L-amidon-raffine-et-ses-dangers.html&rct=j&q=dangers+du+pain+blanc&ei=rU3wS7_hFsKi_Aa0682ACQ&usg=AFQjCNG10fZlVSLT_fKo3426aewSl9Qd8w

Faire une recherche sous Google "dangers du pain blanc", on trouve pas mal de ressources sur le sujet en cherchant bien mais force est de constater que l'information a du mal à circuler et que l'abandon de la farine industrielle n'est pas pour demain !!

Baguette ou pain complet ?

Le pain complet gagne du terrain, la baguette fait de la résistance. Pourtant, sur le plan nutritionnel, entre l’un et l’autre, il n’y a pas photo. Démonstration sur fond d’intérêts économiques.

La baguette est sans risque pour les diabétiques

FAUX.

Certaines qualités de pain à l’ancienne (lire encadré) se comportent comme des sucres lents : ils n’élèvent pas brutalement le sucre sanguin. Par comparaison au glucose (indice 100), on dit que ces pains ont un index glycémique (IG) modéré. Mais 70 à 80% des pains du marché ont un IG supérieur à 70, donc élevé. La consommation régulière et importante de ces aliments est associée à un risque accru de diabète de type 2. C’est en particulier le cas de la baguette classique à la farine blanche, que devraient éviter les personnes en surpoids et les diabétiques, en dépit de la campagne lancée le 28 avril par la filière de transformation du blé pour les assurer du contraire (lire encadré).

Le pain complet est meilleur pour la santé

VRAI.

Les pains complets apportent plus de fibres, de vitamines et dans certains cas de minéraux que les pains à la farine raffinée. Par rapport aux pains blancs, leur consommation régulière est associée à un risque plus faible de constipation, troubles intestinaux, infarctus et cancers de l’estomac, du côlon, de la vésicule biliaire et des ovaires.
(Slavin J : Why whole grains are protective: biological mechanisms. Proc Nutr Soc. 2003, 62(1):129-134.)

Le pain ne fait pas grossir

FAUX.

En tous cas, c’est faux pour le pain blanc et les autres céréales raffinées, à l’index glycémique élevé. Plusieurs études en attestent, dont une que viennent de publier des chercheurs de l’université Tufts (Boston, Massachusetts). Les volontaires qui suivaient un régime « baguette de pain blanc », ont vu leur tour de taille augmenter en moyenne d’un centimètre soit 3 fois plus que ceux qui mangeaient des céréales complètes. Rappelons que 80% de la population française consomme des céréales raffinées.
(Newby PK : Dietary patterns and changes in body mass index and waist circumference in adults. Am J Clin Nutr. 2003, 77(6):1417-1425.)

Levure ou levain c’est pareil

FAUX.

Le pain levé avec de la levure de boulanger se conserve moins longtemps que le pain au levain (farine fermentée). Autre différence : le pain au levain « digère » l’acide phytique, un composé des céréales qui séquestre les minéraux (zinc et magnesium notamment) et réduit leur absorption. Les minéraux du pain complet au levain sont ainsi largement mieux absorbés par l’organisme. Le pain idéal est donc un pain complet (en particulier farine de seigle) au levain. La mie dense, peu aérée, est signe d’un index glycémique plus faible. Inexplicablement, il est difficile de trouver de tels pains en boulangerie.

(Sandstrom B : Inhibitory effects of isolated inositol phosphates on zinc absorption in humans. J Trace Elem Electrolytes Health Dis. 1992, 6(2):99-103.)

Santé, baguette et propagande

Avec son IG élevé (évalué jusqu’ici à 95), donc peu recommandable, la baguette était le vilain canard de la boulangerie. D’où l’excellente idée des industriels de la meunerie de procéder à une nouvelle série de mesures de l’IG de plusieurs pains, dont la baguette.

Les résultats ont été rendus public fin avril par un groupe de nutritionnistes lors d’une conférence de presse. Selon ces scientifiques, relayés par les médias, ils « bouleversent les idées reçues » et montreraient que la baguette a « en réalité un IG modéré et qu’elle peut être consommée par les diabétiques. » Premier hic : ces nutritionnistes appartiennent au « comité scientifique de l'Association nationale de la meunerie française », une structure promotionnelle créée par les industriels. Deuxième hic : dans l’étude, l’IG des pains complets est… supérieur à celui des pains blancs. Troisième hic : l’IG de la « baguette courante française » ressort à 78. A supposer que ce chiffre est exact, range-t-il la baguette, comme l’affirment nos nutritionnistes, dans la catégorie des IG modérés ? Voici la réponse de la plus grande spécialiste en la matière, l’australienne Jennie Brand Miller (université de Sydney) : « La valeur de 95 était basée sur une étude française conduite sur des diabétiques de type II. Il est possible que l’IG chez des sujets normaux soit un peu moins élevé. Mais ce qu’il faut retenir vraiment, c’est que les deux valeurs (95 et 78) indiquent que la baguette a un IG élevé (supérieur à 70). Il s’agit d’un aliment qui n’est pas recommandé aux diabétiques. »

Walter Lopez : « Le pain complet plus cher que le blanc ? Une aberration. »


Walter Lopez est nutritionniste chez Limagrain, un groupe coopératif agricole leader européen des semences de blé. Il nous livre les secrets des farines de blé.

Comment les farines sont-elles classées ?

Selon leur teneur en minéraux totaux. Lorsqu’un paquet de farine indique « type 45 » cela signifie qu’il y a 0,45 g de minéraux pour 100 g de farine. C’est la farine la plus raffinée, la plus blanche… mais aussi la plus pauvre d’un point de vue nutritionnel ! A titre de comparaison, la farine intégrale, beaucoup plus rare, contient 1,8 à 2 g/100 g de minéraux soit 5 fois plus ! Pour cela, on a rajouté à la farine blanche une partie du son.

Les farines utilisées aujourd’hui sont-elles trop raffinées ?

Oui. Les boulangers ont depuis 50 ans largement utilisé une farine de type 55 pour faire leur pain. Aujourd’hui, ils reviennent progressivement vers une farine de type 65, qui permet de donner au pain un peu plus de saveur et une couleur plus soutenue. cela correspond à l’évolution des goûts des consommateurs, mais pour que le pain apporte réellement des vitamines et minéraux, il faudrait des farines encore moins raffinées. C’est le cas par exemple du « pain bis » ou pain à la farine bise, qui est fait avec de la farine de type 80.

Pourquoi ce désintérêt pour les farines complètes ?

On a supprimé les farines complètes parce que lorsqu’il y a trop de fibres dans le pain, elles gênent le réseau de gluten qui se casse et ne parvient pas à emprisonner le CO2 issu de la fermentation. Donc la pâte ne lève pas. C’est pour cela que le pain complet est plus dense, moins levé et a une mie peu aérée. Mais avec une farine de type 80, on obtient un bon compromis entre les contraintes techniques de la panification et la richesse nutritionnelle du pain obtenu.

Pourquoi le pain complet est-il plus cher ?

C’est une aberration ! Dans l’absolu la farine complète devrait coûter moins cher que la farine de type 55 puisqu’il y a moins de perte. En effet, les issues (sons, remoulages) sont les sous-produits de la mouture et donc incorporer ces sons et remoulages dans la farine conduirait à un aliment plus complet, plus nutritionnel et meilleur marché. Aujourd’hui les pains complets sont plus chers car les consommateurs ne sont pas sensibilisés aux réels bénéfices de ces pains, la demande n’est pas suffisante pour développer le marché « du pain complet pour tout le monde » C’est dommage.

Source : http://www.lanutrition.fr/Baguette-ou-pain-complet-a-923.html

Je rajouterais juste que si vous voulez vous mettre à la farine complète, il faut qu'elle soit bio car la farine complète non bio est peut etre plus nocive que la farine blanche non bio (pesticides). Car il rajoute le son ... et donc des produits chimiques, contrairement à la farine bio.